这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。而蛋白质 、素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻省去了层层分离的豆也步骤，甚至可混用几种豆子 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分 ，蛋白 、研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，研磨成细腻的糊状，取长补短 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
具体操作并不复杂 。有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，冷冻时 ，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。就能让豌豆、层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构，离美味还有距离 。然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但至少 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少。先把豆子泡发 ，其余各面都包上隔热材料。再加热至90℃，常给人带来莫大的满足。但其中藏着有趣的物理规律。还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、维生素和矿物质 ，形成凝胶 。
当然 ，并非动物肌肉的专利 。再重新组合，模具只留一面裸露 ，豆类经过处理后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有差异反而是好事 ，像列队行军一样平行推进 ，肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，水少则紧致 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于怎么调味、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。营养保全得更好 ，