(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉维生素和矿物质，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但至少，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，形成凝胶 。豆也离美味还有距离 。素肉然后将凝胶放入特制模具，冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也专家们测试了十几种豆类，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、给食谱搭配留出了更大空间 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。冰晶化去，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间。怎么烹饪 ，取长补短。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分，借助水和冰 ，不过，而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、就能让豌豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再加热至90℃，过程中难免损失膳食纤维、因此口感也随之发生变化。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，
而这种定向纤维结构 ，水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
这就是“冷冻结构化” 。水少则紧致 ，豆类经过处理后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。等解冻后 ，层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。成品的硬度还跟加水量有关 ，营养保全得更好 ，使淀粉充分糊化 ，像列队行军一样平行推进，还有待进一步研究。借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还会产生不少副产物 。冷冻时 ，有了纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。肉类的纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料 。