冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。常给人带来莫大的豆也满足 。水分子会排列成冰晶 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻而蛋白质 、豆也素肉
| 舌齿间因此能感受到其中的韧劲。并非动物肌肉的专利
。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，那种丝丝缕缕、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆
、层层分明的咬劲 ， 而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律。 |